真空油炸食品的保存特性
真空油炸食品的吸湿性松脆感是真空油炸产品重要的感官指标，要保持产品的松脆状态，其水分含量应控制在5％以内，因此，产品在贮存时的吸湿问题是必须认真考虑的。
真空油炸产品油脂的氧化性真空油炸产品具有多孔结构，在孔隙的表面会吸附一层油脂。这一层油脂并不能被离心脱油除去，因此，真空油炸产品都有一定的含油率。
与常压油炸技术相比，真空低温油炸技术可以较好地保留物料的色香味和营养成分，降低含油量；本试验以大蒜为原料研究真空低温油炸大蒜工艺技术，旨在开发-、低成本的即食型大蒜食品，为大蒜休闲食品的产业化生产提供理论依据。同时，低温条件降低了油脂的氧化劣变和-物的产生，符合现代人对食品营养与健康的要求。目前，大蒜的主要消费形式是鲜蒜、蒜米、蒜泥等初级加工品，这些产品加工简单、附加值低，且这些加工制品只能作为调味辅料摄入，不能经常性食用；提取率低，价格昂贵，在市场上难以广泛推广。因此，研制既含有大蒜功能成分、又便于食用的大蒜即食产品尤为迫切。本试验以大蒜为原料研究真空低温油炸大蒜工艺技术，旨在开发-、低成本的即食型大蒜食品，为大蒜休闲食品的产业化生产提供理论依据。
大蒜油炸温度对产品感官评分和含油量的影响：
油炸温度对产品的色泽和酥脆度具有一定的影响，从图3可以看出，产品感官评分在90 ℃时高。油温过低，部分产品炸不透，组织不松脆；油炸温度过高，产品色泽较深，部分产品出现炸焦的现象，影响产品品质。含油量则随着温度的升高而缓慢增加，在温度达到110 ℃以后逐渐趋于平衡。综合考虑，选择油炸温度为90 ℃较好。因此降低油炸食品的脂肪含量应成为食品科研人员以及食品企业界力争达到的目标。
低温真空油炸技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起，使样品处于真空低温状态，减轻甚至避免氧化作用如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等所带来的危害。同时，可以有效地避免食品高温处理所带来的一系列问题，如油在高温下的聚合劣变、食品营养成分的损失等。采用真空油炸工艺将大蒜加工成大蒜脆片能保留大蒜中营养成分、风味成分以及功能因子，顺应了传统食品现代化，现代食品国际化的发展趋势。另一方面是我国生鲜蔬菜供应充足，挤压了果蔬脆片发展空间，因而寻找切入点成为发展果蔬脆片的关键。
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